ПОВОЛЖЬЕ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЕТ

ИСТОРИЯ В ШЕСТИ ПОДАЧАХ

ИСТОРИЯ В ШЕСТИ ПОДАЧАХ

Николай Черунов

"

Идея сета родилась после первой прогулки по Нижнему Новгороду и поездке по области. Я познакомился с местными фермерами, рыбаками, попробовал локальный продукт. В основу меню вошло все, что окружает нас: дары рек, леса и конечно же фермерских хозяйств. Я использовал классические продукты Поволжья и переосмыслил их с применением современных техник высокой кухни.

бренд-шеф ресторана ona

Каждое блюдо сета — это диалог с природой

Вяленая свёкла с козьим сыром и осетровой икрой
Грибная панна-котта с пончиком и луковым кремом
Брошет из царской рыбы с икорным соусом
Пошированный судак с квасной глазурью и пастернаком
Нижегородская утка с корнеплодами
Сорбет из нижегородских яблок с меренгой

В дополнении мы предлагаем винный сет: игристое, белое и красное вино, а также дессертный дижестив

Вяленая свёкла с козьим сыром и осетровой икрой

Закуска, за которой скрыт сложный технологический процесс: запекание и вяление в течении 24 часов при низкой температуре, далее восстановление во фреше из свеклы и соке чёрной смородины. Свекла, приобретает глубину вкуса и лёгкие ягодные ноты. Подаётся с фермерским козьим сыром и черной осетровой икрой —сочетание солёного, сливочного и сладкого, где каждый элемент раскрывает вкус другого.

Основа блюда — сливочный крем, приготовленный из белых грибов и желе из насыщенного грибного бульона. Нежная текстура и глубокий лесной вкус дополняются трюфелем и тёплым картофельным пончиком. Финальный штрих — лесной орех и свежий укроп, которые усиливают аромат и создают ощущение прогулки по-осеннему лес.

Грибная панна-котта с пончиком и луковым кремом

Брошет из царской рыбы с соусом из трёх видов икры

Брошет — небольшой шашлычок из царской рыбы — стерляди и молодого картофеля, обжаривается на угольном гриле до золотистой корочки. Подаётся на булочке бриош под керамическим куполом с ароматом древесного дымка. Блюдо сервируется при госте и сопровождается нежным сливочным соусом на основе трёх видов икры — щучьей, красной и чёрной осетровой.

Судак приготовленный при низкой температуре, глазируется квасом и подаётся с пастой из пастернака: тонко нарезанные ленты корня бланшируются, затем высушиваются в дегидраторе и восстанавливаются в эмульсии из сливочного масла и куриного бульона. Подаётся со свежим хреном, щучьей икрой и свежим зелёным луком.

Пошированный судак с квасной глазурью и пастернаком

Нижегородская утка с корнеплодами

Утка, выдержанная в камере сухого вызревания dry aged и доготовленная на огне до состояния medium rare, обладает ярким, насыщенным вкусом. Подается с луком конфи, пюре из пастернака и груши, топингом из чипсов топинамбура и двумя соусами — демигляс на красном вине и сливочным из пастернака и яблок.

Сорбет из местных яблок с воздушной меренгой и компрессионными яблоками. Компрессионные яблоки напитаны сиропом из мяты, яблочного сока и лимона. Чистый, освежающий вкус, завершающий историю сета.

Сорбет из нижегородских яблок с меренгой

Место действия - Primo

Primo — зал, в котором в полном объеме раскрывается культура классических обедов. Он словно гостиная в старинной усадьбе, где всегда тепло и где принимают с особой заботой.

У камина царит атмосфера вне времени — здесь ценят простоту, искренность и близость. Пространство, созданное для семейных ужинов, тёплых встреч с друзьями и долгих разговоров с кем-то по-настоящему важным.

История, которую мы рассказываем современным языком

Усадьба на улице Пискунова хранит историю, которую мы рассказываем сегодня. И прежде чем начнётся обед, мы приглашаем вас в небольшое путешествие во времени — аудио-экскурсию в сопровождении голоса Сергея Чонишвили - заслуженного артиста Российской Федерации и официального голоса телеканала СТС.

Детали истории

Когда-то на месте улицы Пискунова проходила линия древнего Малого острога — земляного вала, осыпи, защищавшего город от врагов. Осыпная улица, ставшая улицей Пискунова, повторила очертания старинных укреплений.

Эта усадьба помнит купеческий размах XIX века, пожар, реставрации и войну. Её стены видели смену эпох — от винной лавки до новой жизни сегодня. Мы продолжаем историю этого места — там, где прошлое встречается с новым видением настоящего.